Климатизация небольших кафе и ресторанов
В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.
Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.
Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.
Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов
В крупных ресторанах необходим гораздо бóльший воздухообмен в помещениях и бóльшая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».
Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.
Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов
Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:
- Количество персонала и посетителей.
- Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
- Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
- Данные для расчета теплопоступлений.
- Учет курящих посетителей.
Остановимся на каждом пункте более подробно.
Количество персонала и посетителей
Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.
Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.
В целом следует руководствоваться следующими принципами:
- Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
- Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
- Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.
Технические характеристики оборудования в горячем цеху
В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования.
При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.
Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.
Данные для расчета теплопоступлений
Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.
Учет курящих посетителей
Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.
Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.
Нормативная документация
Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».
Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;
- уборных и душевых с раздевалками;
- камер пищевых отходов;
- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Данные по нормативному воздухообмену в помещениях представлены в таблице.
Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.
Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1ч. | |
---|---|---|---|
приток | вытяжка | ||
Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80м3 на человека | |
Магазин кулинарии | 16 | 2 | – |
Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 |
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | |
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | 4 |
Помещение заведующего производством | 18 | 2 | – |
Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 |
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | 2 |
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | 1 |
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | 6 |
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | 1 |
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | – | 1 |
Кладовая овощей, солений, тары | 5 | – | 2 |
Приемочная | 16 | 3 | – |
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | ||
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 3 | 4 | |
Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
Помещение общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
мясо | ±0 | – | – |
рыба | – 2 | – | – |
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов | 2 | 7 | – |
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | ||
овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
кондитерских изделий | 4 | – | – |
вин и напитков | 6 | – | – |
мороженого и замороженных фруктов | – 15 | – | – |
пищевых отходов | 2 | 10 | 10 |
Курительная комната | 16 | 10 | |
Разгрузочные помещения | 10 | По расчету |
Предупреждение ошибок проектирования
Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов. Рассмотрим их подробнее.
Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя
Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.
Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.
Объединение вытяжных систем залов и кухни
Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.
Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.
Разделение посетителей и сотрудников
При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м 3 /ч свежего воздуха на служащего и 30 м 3 /ч — на одного посетителя.
Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м 3 /ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энергозатрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.
Обобщая сказанное
Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.
В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.
Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.
С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.
Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.
Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА»