Этим материалом редакция журнала “МИР КЛИМАТА” начинает публикацию глав из книги “Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий”. Автор Краснов Ю.С.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе “Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*”, разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
- вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
- кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
- кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С |
Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
Приток | Вытяжка | ||
Обеденный зал | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека |
|
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
Цеха:
доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
18 | 3 | 4 |
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
Моечные:
столовой, кухонной посуды, судков, тары |
18 | 4 | 6 |
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | 12 | — | 1 |
Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 1 |
Приемочная | 16 | 3 | — |
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 16 | 3 | 4 |
Охлаждаемые камеры для хранения:
а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. |
0 – 2 2 0 4 2 |
— – – – 4
| – – – 4 |
Курительная комната | 10 | — | 10 |
Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1.
2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%. |
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
- температура – 21-25°С;
- относительная влажность – 60-40 %;
- скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме “сверху-вверх”.
Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2.
Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.
Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию
№№ п/п |
Наименование помещения | Марка | Установочная мощность
единицы оборудования, кВт |
Количество воздуха, м3/ч | Коэффициент загрузки оборудования | |
вытяжного | приточного | |||||
1 | Плита электрическая | ПЭ-0,17-01 | 4,0 | 250 | 200 | 0,65 |
2 | Плита электрическая | ПЭ-0,51-01 | 12,0 | 750 | 400 | 0,65 |
2 | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — | 0,5 |
4 | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,85-01 | 12 | 500 | — | 0,5 |
5 | Устройство электрическое варочное | УЭВ-60 9,45 | 650 | 400 | 0,5 | |
6 | Котел передвижной | КП-60 | 5,0 |
| 0,3 |
|
7 | Фритюрница | ФЭ-20-01 | 7,5 | 350 | 200 | 0,65 |
8 | Котел пищеварочный на 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 | 0,3 |
9 | Котел пищеварочный на 160 л | КЭ-160 | 24,0 | 650 | 400 | 0,3 |
10 | Котел пищеварочный на 250 л | КЭ-250 | 30,0 | 750 | 400 | 0,3 |
11 | Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 | 0,3 |
12 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5,0 | 450 | 400 | 0,5 |
13 | Сковорода электрическая | СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 | 0,5 |
14 | Мармит | МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 | 0,5 |
15 | Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 |
| 0,5 |
|
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны.
Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.
Продолжение следует…